桂林各縣油茶風味、做(zuò)法全解
大桂林很多縣都喝油茶，各縣油茶對外統稱為(wèi)桂林油茶，各縣油茶的(de)味道(dào)都有些不一(yī)樣；桂林油茶首推恭城油茶，做(zuò)法和(hé)味道(dào)都很講究，下面就來介紹一(yī)下恭城油茶的(de)做(zuò)法。
桂林油茶其實并沒有這個稱呼，在桂林本地(dì)，人們通常稱恭城油茶、資源油茶等（恭城、資源是桂林市管轄下的(de)縣），隻因外界對這些縣城并不了解，所以就叫桂林油茶。據說桂林人喝油茶的(de)習俗源于高(gāo)寒山區的(de)苗、瑤同胞。
油茶的(de)制作方法
桂林油茶以未經精加工的(de)粗茶葉（俗稱土茶）配以老姜、蒜、蔥等，用油炒香并在鍋中用木棰捶成茸以後，再加水熬制而成。在此還需要特别說明一(yī)下，桂林油茶和(hé)北方油茶兩者雖隻有一(yī)字之差，卻是差之毫厘，謬以千裏。北方的(de)油茶面是用面粉加上各種豆類、堅果磨成的(de)粉炒至而成，其實并沒有用到茶葉。而桂林油茶是用茶葉制成的(de)，食材和(hé)制作方法完全南轅北轍。
制作油茶所需材料
桂林油茶是打出來的(de)，“打油茶”的(de)工具、選料、制法、喝法都非常獨特。
①先說工具吧(ba)，一(yī)隻小鐵鍋，一(yī)把小木棰。小鐵鍋類似江南蘇錫飲食業使用的(de)炒鍋， 但鍋口很小，約同大湯碗口，且鍋口旁有一(yī)小歪嘴，以利倒茶；小木棰靈巧又别緻，狀如(rú)大小擀面具，但前端延伸出與相垂直的(de)一(yī)小段，以作敲打之用。
②選料，須選用土茶，就是未經加工過的(de)茶葉，不然，就會失“打油茶”的(de)風味。蔥、姜、蒜頭、鹽是必備的(de)。油炸山芋片、油氽花生米是佐食的(de)佳料。沏茶需用好的(de)泉水，已為(wèi)茶經之事，然而“打油茶”又一(yī)特别之處是以肉骨湯代替泉水，自(zì)然是茶味别出。
③制法又很獨特，鐵鍋燒熱，加少量素油，待油熬透，推入蔥段、姜片、蒜頭熬香，放入用清水略泡過的(de)土茶。“打油茶”必須用木棰反複敲打，方能使風味俱出，至打透，再加入肉骨湯，加适量鹽，俟燒滾，倒入小碗，加上蔥花，放點油氽花生米，香味四溢，茶色似咖啡，紅(hóng)綠點其間，誘你一(yī)喝為(wèi)快。
桂林地(dì)區喝“打油茶”有這樣一(yī)句順口溜：“一(yī)杯苦，二杯夾（方言，意為(wèi)澀）三杯、四杯好油茶”。這就是提醒你慢慢品嘗，好好領略。“打油茶”有祛寒濕、提 神、飽腹之功能。桂北地(dì)區濕度大，礦工頗多，喝“打油茶”便成為(wèi)當地(dì)百姓的(de)飲食習慣，亦是他們用來待客的(de)一(yī)種方式，客人圍桌而坐，主人用一(yī)小爐，“文君” 當爐，當衆操作，一(yī)杯接一(yī)杯，頗有風味。
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恭城瑤山油茶
恭城的(de)瑤民每遇有客人進寨，便會盛以油茶并配上各種特色茶食待客，那可(kě)是待客迎賓的(de)最高(gāo)禮儀。恭城瑤胞幾乎一(yī)日三餐都離(lí)不開油茶，他們不僅喝油茶成瘾，而且還将油茶作為(wèi)湯料，用來燙食魚片、豬肝片等脆嫩的(de)葷素原料。如(rú)今在桂林市，油茶店大多供應的(de)便是恭城油茶。
恭城油茶制法特别講究，選用清明、谷雨兩個時節采摘的(de)茶葉，先用少許開水浸泡5～10分鍾，以減少煙火味及苦澀味，然後在茶鍋內(nèi)放少許豬油燒熱，放入姜、 蒜及泡好的(de)茶葉稍炒，随即将其捶茸，捶好後加水燒開熬至出味，放入精鹽調味，用竹漏鬥把茶水分别濾入碗中，撒入蔥花、香菜末，随配用小碟裝好的(de)米花、脆果 （類似油炸的(de)面疙瘩）、酥花生上桌即成。
制好的(de)恭城油茶，端上桌後，首先聞到一(yī)股蔥花、香菜特有的(de)香味，進口後初覺是茶葉的(de)清苦，過後便是甘醇鮮香，令人回味無窮。
一(yī)鍋茶水被飲完後，還可(kě)向鍋內(nèi)摻入清水熬煮，如(rú)此重複熬煮可(kě)達五六鍋。這樣油茶一(yī)鍋一(yī)鍋煮下來，感覺味道(dào)已沒有先前的(de)濃烈，這正應驗了油茶的(de)“一(yī)鍋苦、二鍋呷（澀）、三鍋四鍋是好茶”之說。
灌陽油茶
灌陽油茶是選用豬棒子(zǐ)骨吊湯來煮油茶，其特點體現在一(yī)個“鮮”字上。
灌陽油茶的(de)制法為(wèi)：取豬棒子(zǐ)骨錘破，熬成鮮湯備用。茶葉、生姜入鍋飛(fēi)水（以降低(dī)茶葉的(de)苦味）後，略炒，捶茸加清水、紅(hóng)糖燒開，這便是第一(yī)杯茶，俗稱“寡茶”，也稱“糖茶”。這時再加入綠豆鮮湯、酸辣椒、香菇熬出味，用竹漏鬥把茶水濾入杯中，加入米花、碎米粉、油酥花生，即成第二杯茶。待第三、四杯時，綠豆已可(kě)捶茸，其味道(dào)更是特别。
平樂(yuè)油茶
平樂(yuè)油茶選用青蒜頭須、芹菜頭須、蔥頭須為(wèi)原料，做(zuò)出來的(de)油茶色澤乳白、鮮香宜人、姜辣味濃，别有一(yī)番風味。值得一(yī)提的(de)是，制作平樂(yuè)油茶，鹽需在油茶做(zuò)好後調入，這是保證成品呈乳白色的(de)關鍵。
其制法為(wèi)：取生姜、茶葉、花生、青蒜頭須、芹菜頭須、芹菜頭須、蔥頭須放入擂缽中擂制成茸。茶鍋上火，放适量油燒熱，下入茸料炒香，再加水熬制出味，濾出茶水，再加水熬制，反複三次，最後把三次熬出味的(de)茶水混合在一(yī)起，加入适量精鹽調味即成。
全州壯鄉油茶
全州地(dì)處桂林北部，是桂林人口最多的(de)縣。在各種油茶中，全州油茶可(kě)以說是最簡單的(de)一(yī)種，因其姜的(de)用量較大，故又有姜茶之稱。但它又是最靈活多變的(de)，如(rú)加入各種野菌熬制，便可(kě)分别制成野菌茶、漲水菌茶、糈臘茶等等。
全州壯鄉油茶的(de)制法為(wèi)：茶鍋上火，加豬油燒熱，放入生姜捶成茸，再加水及茶葉熬開，用精鹽調味，濾出茶葉即成。
總之，桂林油茶不僅味道(dào)鮮美，風味各異，其強身健體的(de)作用也為(wèi)現代醫學(xué)所證實，粗茶葉中含有豐富的(de)維生素C，配以姜、蒜、花生等，不僅有健胃利尿、提神醒 酒、降血脂的(de)功能，長(cháng)期飲用還有順氣舒脾，助消化，增食欲，祛風濕等功效。如(rú)果你到桂林旅遊，可(kě)千萬要品嘗一(yī)下桂林油茶哦！
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